En cuisine

Au départ, le safran était utilisé à des fins principalement tinctoriales et médicinales. Aujourd’hui, on l’emploie quasiment exclusivement en cuisine.

Chose primordiale à savoir avant de se lancer dans une recette à base de safran : il faut prévoir la veille ! Le safran est une épice qui s’infuse ! Peu importe le liquide (eau, lait, crème, bouillon, jaune d’œuf, liqueur etc.), une infusion de minimum 12h (24h sont optimales) est à prévoir avant de commencer la recette.

Pour avoir une idée, voici le nombre de pistils conseillés :

• pour un plat sucré / pour un thé : 1 pistil par personne
• pour un plat salé : 2 pistils par personne
• pour des moules / coquillages : 3 pistils par personne

De manière générale, le safran se marie bien au poisson ; il est également régulièrement utilisé en pâtisserie.

Quand vous versez votre safran infusé dans votre préparation, mettez-y également les pistils. Cela continuera doucement de s’infuser et cela est gage de qualité : ainsi, on sait que vous avez utilisé du safran en pistils et pas en poudre. Sachez que le safran étant l’épice la plus chère au monde, elle est également la plus frelatée et rien de plus facile d’incorporer du curcuma, de la barbe pilée de maïs voire de la brique broyée à du safran en poudre !

Quelques recettes

Petits gâteaux safranés

Il faut :

• 8 pistils de safran
• 3 verres de farine
• 2 verres de sucre
• 1 verre de lait chaud
• 3 œufs
• 2 cuillères à soupe d’huile
• 1 pincée de sel
• 1 sachet de levure
• 1 variété de fruits au choix (pomme, poire, cerise, mûre, framboise, abricot, ananas…) (si souhaité)

La veille: faites infuser 8 pistils de safran dans un petit verre de lait

Recette :

Mélangez la farine, la levure, le sucre, le sel, l’huile et les oeufs puis ajoutez le lait et le petit verre de lait safrané.

Mélangez jusqu’à obtention d’une pâte bien homogène.

Versez dans un moule à petits gâteaux beurré et fariné.

Parsemez de quelques morceaux de fruits ou de petits fruits rouges entiers – si souhaité

Faites cuire à 200°C pendant 4 min et ensuite à 180°C pendant 12 minutes environ – selon votre four.

Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau qui doit ressortir sèche.

Laissez refroidir avant de servir.

Cannelés au safran

Il faut :

• 9 pistils de safran
• 1 pincée de sel
• 50 g de beurre doux (+ pour beurrer les moules)
• 250 g de sucre en poudre
• 100 g de farine
• 1 gousse de vanille
• 50 cL de lait
• 2 oeufs entiers
• 2 jaunes d’oeuf
• 2 cuillères à soupe de rhum (facultatif)

La veille: faites infuser 9 pistils de safran dans un petit verre de lait

Recette :

La veille

Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille préalablement fendue et égrainée et le beurre.

Pendant ce temps, mélangez la farine et le sucre dans un saladier puis incorporez les oeufs d’un seul coup et versez ensuite le lait bouillant.

Mélangez doucement afin d’obtenir une pâte fluide comme une pâte à crêpes. Laissez refroidir. Ajoutez le petit verre de lait safrané à la préparation.

Puis ajoutez le rhum avant de placer au réfrigérateur et de laisser reposer une nuit.

Le jour J

Préchauffez le four à 240°C avec la tôle sur laquelle cuiront les cannelés, [si vous utilisez un moule en silicone, mettez le four à maximum 220°C].

Versez la pâte bien refroidie dans les moules bien beurrés, en ne les remplissant qu’à moitié. Disposez les cannelés sur la tôle du four préchauffé, à 240°C, pendant 12 minutes (15 minutes à 220°C avec un moule en silicone), puis baissez la température à 180°C et continuez la cuisson pendant 1 heure : le cannelé doit avoir une croûte brune et un intérieur bien moelleux.

Démoulez encore chaud.

Astuce anti-gaspi : les blancs d’oeufs non utilisés pourront servir à faire des meringues… au safran !

Moules à la crème safranée

Il faut :

• 9 pistils de safran
• 5 litres de moules (pour 6 personnes environ)
• 200 g de crème fraîche épaisse
• 2-3 petits oignons ou échalotes
• 20 cL de vin blanc
• 2 branches de céleri
• 3 c. à soupe d’huile d’olive
• du sel / du poivre

La veille: faites infuser 9 pistils de safran dans un petit verre de lait ou de vin blanc

Recette :

Épluchez et coupez le céleri et les oignons (ou échalotes) en petits morceaux.

Nettoyez les moules.

Faites chauffer l’huile dans une grande cocotte.

Ajoutez dans la cocotte les moules et le céleri. Salez et poivrez. Mélangez bien. Arrosez de vin blanc et couvrez.

Laissez cuire 15 min à couvert en surveillant de temps en temps. Stoppez la cuisson une fois qu’elles sont toutes ouvertes.

Retirez les moules de la cocotte à l’aide d’une écumoire et faites réduire le jus de cuisson d’un tiers à feu vif.

Ajoutez alors la crème et le petit verre de préparation safranée en mélangeant sans arrêt. Rectifiez l’assaisonnement.

Versez les moules dans la cocotte et mélangez bien pour que la sauce enrobe bien les moules.

Servez le plat chaud accompagné de frites fraîches.

Sauce au safran

— à servir pour accompagner une viande ou un poisson —

Il faut :

• 8 pistils de safran
• ou/ 15 cL de crème fraîche liquide
• ou/ 10 cL de bouillon (au choix)
• ou/ 3 cL de vin blanc
• 1 échalote
• 1 noix de beurre
• 1 trait de jus de citron
• du sel

La veille: faites infuser 8 pistils de safran dans un petit verre de bouillon ou vin blanc ou crème liquide

Recette :

Commencez par ciseler une échalote et la faire revenir dans le beurre 5 minutes à feu doux.

Ajoutez ensuite le bouillon ou vin blanc ou crème liquide et laissez réduire.

Enfin, versez la crème et le petit verre de préparation safranée et attendez jusqu’à obtenir une texture onctueuse tout en remuant.

Ajoutez quelques gouttes de citron.

Servez bien chaud pour accompagner votre plat.